Per gli arancini:
(per 22-23 arancini)
250 g di riso
50g di grana padano classico Grok
20 g di burro
½ bustina di zafferano
2 tuorli
Sale
Per il ripieno:
20 g di burro
100 g di pancetta affumicata
½ cipolla
100 g di piselli
100 g di olive verdi
150 g di scamorza affumicata
40 ml di vino bianco
Per impanare:
2 uova
Pangrattato qb
Per friggere:
olio di semi
Lessate il riso in poca acqua salata così
che, a fine cottura,sia completamente assorbita: in questo modo l’amido rimarrà
tutto in pentola ed otterrete un riso molto asciutto ed appiccicoso. Nel
frattempo sciogliete lo zafferano nei 2 tuorli d’uovo sbattuti ed unite il
composto al riso cotto. Aggiungete il grana padano Grok sbriciolato ed il burro e mescolate per
amalgamare bene il tutto, dopodiché versate il riso in un piatto largo e
lasciatelo raffreddare bene per un paio d’ore.
Soffriggete la cipolla finemente tritata in
un tegame con un po’ d’olio e di burro,poi unite la pancetta ed i piselli.
Cuocete a fuoco vivace con un po’ di vino e sfumatelo ed aggiustate di sale. Nel
frattempo tagliate la scamorza a cubetti. Una volta cotti aggiungete il tutto
al riso, con le olive tagliate a rondelle e mescolate. Stendete uno strato di
riso ormai freddo sul palmo della vostra mano e al centro formate un incavo,
nel quale porrete qualche cubetto di scamorza: coprite il ripieno con uno
strato sottile di riso e modellate l’arancino. Passate l’arancino nell’uovo
sbattuto e poi nel pangrattato ripetendo questo passaggio per due volte in modo
da ottenere un contorno croccante e spesso. Una volta completati tutti gli
arancini friggeteli in olio bollente (in pentola piccola ed alta in modo da
tenere gli arancini sommersi nell’olio) e fateli cuocere fin quando avranno
raggiunto la giusta doratura, poi scolateli su un foglio di carta assorbente.
Possono essere serviti caldi o a temperatura ambiente. 
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