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domenica 5 aprile 2020

Pastiera Napoletana

La Pastiera  napoletana è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana pasquale in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica.  Tre sono le ipotesi sull'origine di questo dolce:
1)  Secondo un' antica leggenda  nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Al mattino ritornate in spiaggia per accogliere i loro consorti notarono che durante la notte i flutti avevano mischiato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. 
2) Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente.
3) L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna,  fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare. Un’altra storia molto nota racconta di Maria Teresa D’Austria, moglie del re Ferdinando II° di Borbone, che, cedendo alle insistenze del marito famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando, il più napoletano dei Borbone non si fece scappare la battuta: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. (Dal blog di Luciano Pignataro)

Ingredienti per 2 pastiere da 24/26 cm:
per la frolla:
  • 500 g di farina 1
  • 2 uova medie
  • 250 g di burro
  • 250 g di zucchero
  • 1 g vaniglia in polvere
per la farcitura:
  • 580 g di grano cotto
  • 250 ml latte intero
  • 500 g di zucchero
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli
  • 50 g di burro
  • 700 g di ricotta di pecora
  • aroma "fiori d'arancio"
  • 140 g di arancia candita a cubetti
  • 2 g vaniglia in polvere
per la decorazione:
  • zucchero a velo















Procedimento:
Iniziate preparando la frolla. Disponete tutti gli ingredienti su di una spianatoia ed impastate fino ad ottenere un impasto morbido e compatto. Formate un panetto, avvolgetelo in una pellicola e ponetelo in frigorifero per 60 minuti.
Nel frattempo preparate il ripieno. Innanzitutto mettete la ricotta a scolare bene, poi mettete il grano in un pentolino a fiamma bassa con il latte ed il burro. Amalgamate bene e fate cuocere dolcemente per 10 minuti. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
Unite poi al grano la ricotta con lo zucchero e le uova. Amalgamate ed unite la vaniglia, i fiori d'arancio e l'arancia candita a cubetti.
Dividete la frolla in due porzione e stendetela, ricoprite la teglia quasi fino all'orlo e tagliate l'eccesso. Versate all'interno metà del ripieno realizzato, decorate con le striscioline a griglia. Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 60-65 minuti.


Decorate con lo zucchero a velo. 


lunedì 4 novembre 2019

Vellutata di Zucca

La zucca, dalle diverse forme ma con le medesime qualità, è la regina indiscussa delle nostre tavole in questo periodo. Per circa il 92% è costituita da acqua ma ha proprietà antiossidanti, diuretica, lassativa ed antinfiammatoria. Molteplici sono le ricette che si possono realizzare con la zucca: iniziamo la stagione con una leggera vellutata di zucca.




Ingredienti per 5 persone:

950 g di zucca (già pulita)
400 g di patate (già pulite)
650 ml di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extravergine
1 scalogno
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata
rosmarino
sale 
pepe nero

semi di zucca
cubetti di pane tostato




Procedimento:
Ponete l'olio con lo scalogno in un tegame e lasciate leggermente soffriggere. Aggiungete la zucca con le patate a pezzettoni, fate rosolare un minuto ed iniziate ad aggiungere il brodo caldo con il rosmarino a pezzetti. Coprite con  un coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20-30 minuti (finché zucca e patate non saranno ben morbide) aggiungendo il brodo man mano. Aggiungete la cannella, la noce moscata, il pepe nero ed aggiustate di sale. 

Con l'aiuto di un minipimer frullate le patate con la zucca e regolate la consistenza, se non è di vostro gradimento , aggiungendo il brodo vegetale se troppo asciutto o lasciando asciugare qualche minuto sul fornello se troppo liquido. Servite ben calda con semi di zucca e cubetti di pane tostato.

domenica 29 settembre 2019

Brioche bicolore zafferano e cannella


Con questa ricetta partecipo al "Talent for Food" 2019, il talent sulla cucina veneta giunto alla sua terza edizione. E' il primo talent dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare del Veneto atto a valorizzare e reinterpretare le ricette della cucina veneta.

Ho deciso di realizzare una brioche bicolore allo zafferano e alla cannella con 5 dei prodotti 

Ingredienti:

Per l’impasto con lo zafferano:
1 uovo medio
300 g di farina 00 Molino Rossetto 
50 g di zucchero
110 ml di latte intero
60 ml di olio di girasole Agricola grains spa
50 g di lievito madre di farro essiccato Ruggeri
pizzico di sale fino
0,5 g di zafferano Italdroghe

Per l’impasto alla cannella:
1 uovo medio
230 g di farina 00 Molino Rossetto
60 g di farina integrale Agugiaro e Figna
40 g di miele di castagno
50 g di lievito madre di farro essiccato Ruggeri
125 ml di latte intero
60 ml di olio di girasole Agricola grains spa
pizzico di sale
2 cucchiaini di cannella in polvere
2 cucchiai di latte intero
Zucchero a velo




Procedimento:
Iniziate con l’impasto allo zafferano:
Riscaldate leggermente il latte, unite lo zafferano e fate sciogliere bene. Dopo mescolatelo con il lievito madre essiccato e lasciatelo da parte. Nel frattempo unite lo zucchero con la farina setacciata, disponete in un planetaria ed unitevi l’uovo. Mescolate grossolanamente  ed aggiungete il latte con il lievito a filo. Mescolate bene, aggiungete il sale l’olio. Impastate bene fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Coprite bene e fate lievitare fino al suo raddoppio.

Per l’impasto alla cannella:
Preparate il lievito come per l’impasto precedente. Unite le due farine setacciate con la cannella nella planetaria, aggiungete l’uovo ed iniziate ad impastare unendo man mano il lievito con il latte. Aggiungete il miele e poi l’olio di girasole. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido e liscio e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Prendere i due impasti e create due filoncini per ogni tipo di impasto ottenendo 4 filoncini che intrecciate formando una treccia di brioche a 4 capi. Ottenuta la treccia arrotolatela su se stessa disponete in una teglia da forno alta. Lasciate lievitare nuovamente, spennellate la superficie con un pochino di latte e fate cuocere a forno caldo  a 180°C per 35-40 minuti circa. 

Spolverate con zucchero a velo.