Pastorelle cilentane

A sud di Salerno , tra km sconfinati di costa e colline ricoperte da ulivi e piante di castagno, si trova il Cilento. Terra antichissima e ricca di storia, è patria della dieta mediterranea e della longevità.
Il Cilento custodisce innumerevoli ricette della tradizione contadina: dalle  lagane e ceci agli struffoli e scauratielli, dalla mozzarella nella mortella o di bufala alle melanzane 'mbuttunate.
Ogni paese, ogni famiglia, conserva gelosamente le proprie ricette della tradizione e le tramanda alle generazioni successive.

Nel periodo di Natale non possono mancare sulle tavole dei cilentani, accanto a struffoli e scauratielli, le pastorelle. Fagottini a forma di stella con ripieno di castagne, arancia e cannella.
Il nome sembra derivare dall'antichità, quando le figlie dei pastori le preparavano in occasione del loro fidanzamento e da qui il nome "pastorella".

Le pastorelle mi riportano alla mente le mie vacanze di natale da bambina, quando a svegliarmi era il profumo del caffè che si infrangeva, come le onde del mare sullo scoglio, con quello della castagna , dell'arancia e della cannella. Un mix di odori e sapori che fanno riaffiorare vecchie emozioni. Le pastorelle sono simbolo di unione nelle famiglie cilentane, tutti vogliono aiutare a preparare questo dolce: dalle nonne ai bambini. Ognuno ha il suo compito: chi prepara la farcia e l'impasto, chi stende la sfoglia e forma i dischetti, chi farcisce ( magari rubando un pochino di farcitura di nascosto immergendo il dito nella ciotola dell'impasto) e richiude le pastorelle e chi ,infine, frigge.

La ricetta della mia famiglia è questa:

 

Per la sfoglia esterna:

 

·                     800 g di farina

·                     spumante o vino bianco qb

·                     2 cucchiai di olio d'oliva

·                     2 cucchiai di zucchero semolato

per il ripieno:

·                     600 g di castagne lesse

·                     150 g di zucchero semolato

·                     100 g di cacao amaro

·                     succo di un mandarino

·                     buccia d'arancia e mandarino bio grattugiata

·                     cannella in polvere q.b.

·                     3 cucchiai di caffè amaro

·                     3 cucchiai di crema spalmabile alle nocciole

·                     3 cucchiai di crema di marroni

Procedimento:

Iniziate preparando la farcia: le castagne vanno lessate in acqua bollente senza sale per almeno 40 minuti . Lasciatele intiepidire e poi togliete la buccia e passatele al setaccio. Fate raffreddare bene e poi unite il cacao amaro, la scorza di arancia e mandarino grattuggiata, lo zucchero , la crema di nocciole e di marroni, infine  il succo del mandarino e la cannella. Amalgamate bene con una marisa ,una spatola, tutti gli ingredienti e tenete in frigo la farcia per un paio d'ore.

La sfoglia potete impastarla a mano o con l'aiuto di una planetaria. Per la preparazione a mano disponete sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungere l'olio e lo zucchero e poco alla volta il vino bianco o lo spumante. Non temete per il "qb" del vino, ma aggiungetelo a filo piano piano fino ad ottenere un impasto  morbido e compatto: sprigionerà un odore strabiliante. Il vino servirà per donare croccantezza e un minimo di lievitazione all'impasto.

Stendete la pasta molto sottile , dallo spessore di circa 2 mm, e aiutatevi con il mattarello o con la macchina per la pasta. Ricavate i dischi di pasta con l'aiuto di un bicchiere e disponetevi al centro una noce della farcia, poi con un altro disco chiudete la pastorella pressando prima con le dita, poi con una forchetta, su tutto il bordo. 

Le forme rotonde ottenute vanno “ pizzicate” alle estremità  in modo da ottenere le punte di una stella.

Friggete in abbondante olio fino a doratura, scolate su carta assorbente e  terminate il piatto facendo colare a filo con un cucchiaino del miele, preferibilmente di castagno, e confettini colorati oppure servite semplicemente con zucchero a velo.

Panino gourmet con pere,noci e pecorino

Il Movimento Turismo del vino Toscana ha indetto il premio enogastronomico "La Merenda d'autunno in Cantina" riservato ai food blogger soci AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).

Ogni blogger selezionato è stata associata ad una cantina Toscana con lo scopo di realizzare una ricetta autunnale abbinata al vino scelto.

Ho avuto l'onore di essere associata alla cantina Torraccia di Presura. Dagli anni '80 producono vini di qualità grazie alla loro forte conoscenza del territorio e di tutte le fasi di produzione tradizionale del vino.

Il Tarocco, vino Chianti classico Docg, è prevalentemente costituito da Sangiovese con una piccola percentuale di complementari rossi. Viene prodotto in azienda dal 1992.

Ho pensato di abbinare questo vino ad un panino gourmet  farcito con misticanza, hamburger di carne, salsa di pere e noci e pecorino romano a scaglie.

 Ingredienti per 4 panini:

• 200 g di farina
• 60 ml di latte intero
• 50 ml di acqua
• 1 tuorlo
• 10 g di burro a temperatura ambiente
• 5 g di lievito di birra
• mezzo cucchiaino di sale
• semi di papavero
• olio evo per spennellare

Per la salsa di pere e noci:

• 2 pere
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• mezza tazzina di rhum
• una noce di burro
• una manciata di noci sgusciate

inoltre:

• 4 hamburger di scottona
• misticanza
• pecorino romano

Procedimento:

Iniziate con la preparazione dei panini: 

Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, unite poi la farina setacciata con lo zucchero ed iniziate ad impastare unendo man mano il tuorlo, il burro ed il sale con l'acqua.

Impastate almeno per 10 minuti fino a formare un impasto morbido ed elastico. 

Mettete a lievitate in un contenitore coperto con la pellicola trasparente fino al raddoppio del volume iniziale.

Suddividete l'impasto in 4 parti e formate 4 panini pirlando delicatamente l'impasto. Lasciate raddoppiare di nuovo fino al raddoppio del volume. 

Spennellate con olio d'oliva e spolverate i semini di papavero. Infornate a 180°C per circa 20 minuti. 

Lasciate raffreddare.

NB: per ottenere dei panini molto morbidi fate cuocerli in forno con una teglia , nella parte bassa, contenente del ghiaccio: otterrete del vapore che garantirà ai panini una cottura al vapore.

Per la salsa di pere e noci:

Mettete una noce di burro in una padella antiaderente a fiamma bassa e fate sciogliere. Aggiungete le pere a cubetti ed unitevi lo zucchero di canna. Mescolate bene e sfumate con il rhum. Fate ridurre pian piano, per circa 15 minuti, fino ad ottenere la salsa di pere. Unite le noci a pezzettini e cuocete un altro minuto circa.

Gli hambuger vanno cotti alla piastra aggiungendo solo un fino d'olio a fine cottura.

Lavate la misticanza e tenete da parte.

Tagliate a fette sottili il pecorino romano.

Composizione dei panini gourmet:

Tagliate a metà i panini. Disponete della misticanza, poi l'hamburger , la salsa di pere e noci, un altro strato di misticanza ed infine le scaglie di pecorino.

Servite con un bicchiere di Tarocco di Torraccia di Presura.

Ravioli zucca e salsiccia

 Per il contest enogastronomico "Bacco Natale" ho realizzato questi ravioli ripieni di zucca e salsiccia affiancato dal buonissimo vino che mi ha gentilmente inviato la cantina La Braccesca.

La Tenuta La Braccesca è situata a pochi chilometri da Montepulciano, al confine tra la Toscana e l’Umbria  e si estende su un territorio dove un tempo sorgeva l’antica fattoria dei conti Bracci, da cui deriva il nome e  lo stemma: un braccio coperto da armatura che regge una spada. Dal 1990 la tenuta è di proprietà dei  Marchesi Antinori. Le terre de La Braccesca si trovano in due zone vicinissime ma molto differenti:  Montepulciano, classica e prestigiosa terra del “Nobile”, e Cortona, che si è affacciata con autorevolezza sul  panorama internazionale dei vini di qualità grazie soprattutto alle varietà internazionali. Queste due  “anime” rappresentano lo stile de La Braccesca, nel rispetto per la tradizione e costante ricerca, nell’armonia  tra antico e nuovo, nella conoscenza del proprio lavoro e nella passione per la qualità.

Il vino Nobile di Montepulciano si presenta di colore rosso rubno e al naso si percepiscono subito le note di frutta fresca rossa unita al sentore piacevole di vaniglia. Al palato è ben equilibrato, morbido, contraddistinto da tannini setosi e da una buona freschezza lungo il finale.

Ingredienti per il ripieno:

400 g di zucca pulita

250 g di salsiccia sbriciolata

1 cipolla

olio evo

sale q b 

cannella

zenzero

pepe nero

100 g di parmigiano reggiano

10-20 g pangrattato (se necessario)

Ingredienti per la pasta:

2 uova

200 g di farina di semola

sale

Per il condimento:

burro chiarificato

300 g di salsiccia sbriciolata

prezzemolo

Procedimento:

Iniziate preparando il ripieno: tagliate la cipolla e mettetela in padella con olio ad imbiondire a fiamma bassa. Aggiungete la zucca pulita e tagliata a cubetti (la cottura dipende dalla grandezza dei cubetti che realizzate) . Quando mancano 5 minuti alla cottura della zucca aggiungete la salsiccia sbriciolata e aggiustate di sale con pepe, zenzero e cannella.

Lasciate raffreddare bene e poi aggiungete il parmigiano reggiano (se la zucca ha rilasciato tanta acqua aggiungere anche 10-20 g di pangrattato).

Per la pasta disponete la farina sulla spianatoia a fontana e al centro inserite le uova con pizzico di sale. Impastate bene la pasta, fate riposare 10 minuti e poi stendete la sfoglia molto sottile. Per realizzare i ravioli potete aiutarvi con lo stampo per i ravioli o tagliarli a mano. Disponete l'impasto raffreddato al centro dei ravioli, bagnate leggermente i bordi della pasta con acqua e sovrapponete,chiudendo il raviolo, una seconda sfoglia sottile. Disponete i ravioli su una spianatoia infarinata e fate asciugare bene la pasta coperta da un canovaccio sottile.

Per il condimento fate sciogliere a fiamma bassa il burro chiarificato e fate rosolare la salsiccia sbriciolata. 

Cuocete la pasta in acqua bollente salata per circa 12 minuti e poi saltate delicatamente i ravioli nel condimento precedentemente preparato. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato.

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