Ricetta di Luca Montersino
Ingredienti per 12 pezzi
Per la pasta brioche dolcesale:
500 g di farina 360 W
250 g di latte intero
10 g di malto in polvere
20 g di latte in polvere intero
12 g di lievito di birra
40 g di zucchero semolato
10 gr di sale
100 g di tuorli
100 g di burro
Per il ripieno di ricotta e spinaci:
250 g di ricotta di pecora
125 g di spinaci freschi
35 g di parmigiano grattugiato
25 g di uova
15 g di tuorli
8 g di amido di mais
3 g di sale
Altro:
30 g di tuorli
30 g di panna
10 g di semi di sesamo
Procedimento:
Per la pasta brioche dolcesale:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina, il malto e il latte in polvere. A parte sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero e versarli in planetaria sulle farina. Impastare unendo i tuorli e incordare. Unire quindi il burro morbido in pomata e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Far puntare sul tavolo da lavoro per 15 minuti coprendo con un telo. Mettere a riposare in frigorifero per 18-24 ore.
Per il ripieno:
In un padella versare un giro d'olio e far insaporire con uno spicchio d'aglio, unire gli spinaci, regolare di sale, pepe e noce moscata, cuocere fino a far asciugare i liquidi. Unire la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova intere, i tuorli, l'amido e il sale, amalgamare bene e mettere da parte in un sac à poche.
Per il montaggio:
Stendere la pasta brioche formando un rettangolo di 0,5 cm di spessore. Disporre sopra un filone di ripieno, avvolgerlo con la pasta e tagliare dei trancetti di 8 cm di lunghezza. Lasciare la chiusura verso il basso e far lievitare su teglie rivestite da carta da forno coprendo con pellicola, dovranno raddoppiare. Pennellare di tuorli battuti insieme alla panna e spolverizzare con semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti. Servire.
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