Il lievito naturale o pasta madre è
un impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti
nell’aria o in alcuni alimenti, che moltiplicandosi provocano reazioni enzimatiche nel prodotto. Il risultato è una pasta acida dagli aromi spiccati, causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute, e con un buon potere lievitante.
La microflora di un
lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle
condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo
dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e
acqua, dipenderà da:
microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina);
microrganismi presenti nell’acqua;
microrganismi presenti nell’ambiente.
Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
Copyright © Alimentipedia.it
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L’utilizzo di lievito
madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:
una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una
fermentazione graduale;
un sapore e un odore leggermente acidi;
una maggiore digeribilità;
la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in
particolare nella farina di frumento integrale e impediscono
l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni
enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.
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madre, piuttosto che lievito di birra, comporta:
una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo;
un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una
fermentazione graduale;
un sapore e un odore leggermente acidi;
una maggiore digeribilità;
la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in
particolare nella farina di frumento integrale e impediscono
l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni
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Ricetta di Sara Papa
Ingredienti:
200 g di farina 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra
100 g di acqua
Procedimento:
Preparare il lievito madre è piuttosto
semplice: impastate 200 g di farina 1 e 100 g di acqua, fino ad ottenere
una consistenza omogenea.
Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un telo umido o pellicola trasparente e riponete in un luogo riparato, per circa 48 ore o finchè non si vedrà la pasta lievitare.
Procedete con una serie di
rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all'impasto ottenuto la
farina (in quantità pari al peso del lievito) e l'acqua (a una
temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% del peso
della farina). Dovrete procedere con rinfreschi prima ogni 24 h (per 5 giorni), poi ogni 12h e per almeno una ventina di giorni o più... noterete che man mano che il lievito si attiva tenderà ad aumentare sempre più di volume e a formare le classiche "bolle di lievitazione"...
Prima di ogni rinfresco, eliminate almeno metà del lievito. Il lievito sarà pronto quando lasciato a temperatura ambiente raddoppierà in circa 4h e sentirete che il lievito non presenterà più quell'odore acido iniziale ma avrà un buon odore che ricorda molto il pane.
La sera prima della panificazione,
rinfrescate il lievito e prima di dare la forma al pane ricordatevi di
conservare una parte della pasta per avere il lievito disponibile per le
volte successive,ma solo se non l'avete contaminato con grassi o farine particolari,altrimenti dovrete rinfrescarlo come al solito.
Va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 1 settimana (se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato, altrimenti con il passare del tempo i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici ed il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido).
Quando decidete di fare il pane, togliete
il lievito dal frigorifero (è consigliabile farlo la sera), procedete
con il rinfresco e la mattina successiva preparate l'impasto desiderato. Prossimamente pubblicherò anche un post con i vari metodi di conservazione del lievito madre...beh,cosa aspettate a prepararlo?
Grazie per il tuo prezioso consiglio!
RispondiEliminaGrazie per questo interessante post, pensavo fosse più dicibile realizzarla.
RispondiEliminagrazie mille per il consiglio
RispondiEliminagrazie per il tuo consiglio mia suocera usava il tuo stesso metodo provo anch'io e speriamo bene !!!!!!!!!!
RispondiEliminaprova..prova...verrà bene anche a te...anche mia nonna lo faceva così :)
Eliminamolto interessante dovrò provare anche io^_^
RispondiEliminaIl tuo blog è davvero molto interessante!!!
RispondiEliminaCi sono ricette fantastiche.... riguardo al lievito madre molte mie amiche lo fanno! Devo provare!!!
ti ringrazio :) si si provalo a fare ... ci vuole solo un pò di pazienza,ma i risultati sono eccezionali...i lievitati saranno più leggeri e naturali :)
Eliminabuono il lievito madre...il mio mi è morto...colpa mia...troppi impegni!
RispondiEliminache meraviglia...purtroppo il mio è passato a miglior vita questa estate....
RispondiEliminaHo sempre disiderato preparare il pane il casa, ma probabilmente non è un'arte che mi si addice. Che dici, ci provo? xD
RispondiEliminasiiii provaci ;) armati solo di pazienza :)
Eliminalo definirei un lungo parto...ma se lo coccoli amorevolmente lui crescerà sano e forte!...tanta pazienza e tanto amore ed il risultato è perfetto
RispondiEliminabravissima ;) ora perchè non provi a crearlo anche tu? su su su
Elimina...ma anche no, non sono brava come te e...non ho tutta sta pazienza, vengo a prendermi il tuo! :)
Eliminawow!
RispondiEliminanon ho mai fatto la pasta madre in casa!
ma proverò il tuo metodo al più presto!
mai fatta,e sinceramente non ho tanta pazienza! grazie comunque e brava!
RispondiEliminaTi è venuto una meraviglia, proverò il tuo metodo, brava! Buona giornata, ciao!
RispondiEliminaE' lievitato tantissimo!! Da brava biotecnologa posso dirti che il tuo lievito ha fatto il suo dovere eheheh ;)
RispondiEliminaera da tempo che cercavo una buona ricetta per fare il lievito madre mi sa che l'ho trovata
RispondiEliminasalve è possibile fare il lievito madre con farina integrale e successivamente rinfrescarla sempre con farina integrale? potresti postarla ? grazie
RispondiEliminacerto...sempre le stesse dosi...la farina 1 infatti è una semintegrale,quindi va bene anche l'integrale normale. L'unica cosa è che devi fare sempre i rinfreschi con la farina integrale :)
Eliminama scusate..allora se ho capito bene ..verviranno 4 KG di farina per poi alla fine avere 200 gr. di lievito madre..??
RispondiEliminadipende da quanto tempo impiegherà a "maturare"il lievito
RispondiEliminaDifficile... :(
RispondiElimina