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lunedì 24 febbraio 2014

Croissant o cornetti sfogliati (da bar)

Era da un sacco di tempo che volevo provare a realizzare i croissant sfogliati come quelli del bar...navigando sul web ho trovato la ricetta di Paoletta di Anice e Cannella e ho deciso di realizzarla. La ricetta originale potete trovarla qui, io ho apportato alcune piccole modifiche.

Ingredienti:
500 g di farina 1
75 g di zucchero
75 g di burro
5 g di sale
100 g di uova intere
buccia grattata di 1 arancia
120 g di acqua (circa) 
12,5 g di lievito di birra 

200 g di burro per la sfogliatura







Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente e poi setacciate le due farine. Ponete in una ciotola circa i 2/3 della farina, aggiungetevi l'acqua col lievito ed iniziate ad impastare. Inglobate metà delle uova ed impastare fino a completo assorbimento, quindi aggiungete la restante parte  d'uovo, quasi tutta farina (lasciatene un paio di cucchiai) e lo zucchero. Incordate bene impastando circa una quindicina di minuti, l'impasto dovrà essere sodo ed elastico. Inserite a questo punto il sale, e ad assorbimento il burro morbido a pezzetti, le bucce dell'arancia grattata ed infine la farina rimasta. Impastate molto bene ancora 15 minuti fino a completa incordatura.
Ponete l'impasto in una ciotola, copritelo bene con la pellicola e mettetelo in frigorifero (importante, da 6° max 8°altrimenti non lievita o lievita troppo) per 8-9 ore circa. In questo modo la lievitazione sarà rallentata, ma comunque cresciuto. Tirate fuori il burro e mettetelo tra due panni bagnati in acqua molto fredda e ben strizzati, lasciatelo così per 20/25 minuti.

NB: le foto per illustrarvi come realizzare il pacchetto e le girate le ho prese su questo sito. Sono molto schematiche e di pronta intuizione. 

Il pacchetto:
E' molto importante che in questa prima operazione burro ed impasto abbiano la stessa consistenza. Tagliate il burro a fette spesse un centimetro e mettetele una a fianco dell’altra, formando un rettangolo, su un foglio di pellicola per alimenti. Coprite con un altro foglio di pellicola e battete con il matterello per ammorbidire ed appiattire il burro.
Infine stendere il burro di dimensioni pari alla meta’ di quelle del rettangolo di impasto. Il “foglio di burro” dovra’ risultare ancora piuttosto freddo, ma morbido. Disponete il foglio di burro al centro della sfoglia, ripiegare entrambe i lembi verso il centro e sigillare pizzicando la pasta con le dita.
cornetti sfogliati inserimento burro
Le girate:
Questa serie di operazioni hanno lo scopo di unificare pasta e burro sovrapponendoli uno all'altro in strati sottili, e a questo punto si capirà meglio perchè burro e pastello devono avere la stessa consistenza.

Spolverizzate con un velo di farina il piano di lavoro e la pasta e burro, e col mattarello spianatela allungandola davanti e sè in una striscia di circa 8 mm. di spessore.
Fate la prima piega semplice ripiegando sul centro la terza parte del rettangolo più vicina a se e premendola leggermente col mattarello.
Piegatevi sopra l'altro terzo del rettangolo di pasta e di nuovo passatevi lievemente il mattarello, ma senza premere troppo.
Si ottiene così, di nuovo, un rettangolo; fategli fare un quarto di giro in modo che il dorso delle pieghe vengano a trovarsi alla vostra sinistra.
cornetti sfogliati piega singola
Avete fatto la 1 piega
  • A questo punto coprire con pellicola il panetto ottenuto.
  • Riponete in frigo per 30'
  • 2^ piega. Tirate fuori dal frigo, ricominciate con un'altra piega semplice
  • Riponete in frigo per 30'
  • 3^ piega. Tirate fuori dal frigo, ricominciate con la piega semplice
  • Riponete in frigo per 30'
*Il dorso del panetto dovrà trovarsi sempre alla sinistra di chi lavora.

Formatura
Stendere un rettangolo lungo e stretto nel modo più regolare possibile, ad uno spessore di circa 7/8 mm. 
Tagliate dei triangoli isosceli che abbiano come base una misura di circa 8/10 cm.
cornetti sfogliati diagramma taglio
Praticate un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base e formate i cornetti, tirando leggermente e delicatamente con le mani, più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente. 
Iniziate avvolgendo stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando il taglio, facendo in modo di far capitare la punta sulla parte anteriore e sotto il cornetto, altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva troppo. 
Dopo aver arrotolato, curvare leggermente le punte laterali verso di voi. 

Adesso avete due strade:
1. Poggiate i cornetti su una placca coperta da carta forno, 
copriteli con pellicola e fateli lievitare fino al raddoppio. 
Spennellateli poi con un uovo sbattuto, molto delicatamente, spolverateli con lo zucchero, ed infornate a 220° per circa 5/6 minuti, dopodichè abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a quando il cornetto è bello dorato, circa 8/9 minuti, dipende dal forno. Fateli raffreddare completamente su una gratella.
2. Mettete i cornetti appena formati su un vassoio coperto di carta forno, poi copriteli con pellicola e metteteli in freezer. Non appena si saranno congelati, potranno esser trasferiti in un sacchetto. Quando si vorrà cuocerli, basterà scongelarli circa 5/6 ore prima su una teglia coperta da carta forno, poi procedere come sopra.

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