Lettori fissi

domenica 10 marzo 2013

Lievito naturale o pasta madre

Il lievito naturale o pasta madre è un impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti, che moltiplicandosi provocano reazioni enzimatiche nel prodotto. Il risultato è una pasta acida dagli aromi spiccati, causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute, e con un buon potere lievitante.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da: microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina); microrganismi presenti nell’acqua; microrganismi presenti nell’ambiente.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
Copyright © Alimentipedia.it
L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta: una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo; un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale; un sapore e un odore leggermente acidi; una maggiore digeribilità; la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
Copyright © Alimentipedia.it
L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta: una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo; un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale; un sapore e un odore leggermente acidi; una maggiore digeribilità; la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
Copyright © Alimentipedia.it

Ricetta di Sara Papa

Ingredienti:
200 g di  farina 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra
100 g di acqua











Procedimento: 
Preparare il lievito madre è piuttosto semplice: impastate 200 g di farina 1 e 100 g di acqua, fino ad ottenere una consistenza omogenea. 
Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un telo umido o pellicola trasparente e riponete in un luogo riparato, per circa 48 ore o finchè non si vedrà la pasta lievitare.
Procedete con una serie di rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all'impasto ottenuto la farina (in quantità pari al peso del lievito) e l'acqua (a una temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% del peso della farina). Dovrete procedere con rinfreschi prima ogni 24 h (per 5 giorni), poi ogni 12h e per almeno una ventina di giorni o più... noterete che man mano che il lievito si attiva tenderà ad aumentare sempre più di volume e a formare le classiche "bolle di lievitazione"...
Prima di ogni rinfresco, eliminate almeno metà del lievito. Il lievito sarà pronto quando lasciato a temperatura ambiente raddoppierà in circa 4h e sentirete che il lievito non presenterà più quell'odore acido iniziale ma avrà un buon odore che ricorda molto il pane.

La sera prima della panificazione, rinfrescate il lievito e prima di dare la forma al pane ricordatevi di conservare una parte della pasta per avere il lievito disponibile per le volte successive,ma solo se non l'avete contaminato con grassi o farine particolari,altrimenti dovrete rinfrescarlo come al solito.
Va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 1 settimana (se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato, altrimenti con il passare del tempo i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici ed il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido).
Quando decidete di fare il pane, togliete il lievito dal frigorifero (è consigliabile farlo la sera), procedete con il rinfresco e la mattina successiva preparate l'impasto desiderato. Prossimamente pubblicherò anche un post con i vari metodi di conservazione del lievito madre...beh,cosa aspettate a prepararlo?

25 commenti:

  1. Grazie per il tuo prezioso consiglio!

    RispondiElimina
  2. Grazie per questo interessante post, pensavo fosse più dicibile realizzarla.

    RispondiElimina
  3. grazie per il tuo consiglio mia suocera usava il tuo stesso metodo provo anch'io e speriamo bene !!!!!!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. prova..prova...verrà bene anche a te...anche mia nonna lo faceva così :)

      Elimina
  4. molto interessante dovrò provare anche io^_^

    RispondiElimina
  5. Il tuo blog è davvero molto interessante!!!
    Ci sono ricette fantastiche.... riguardo al lievito madre molte mie amiche lo fanno! Devo provare!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ti ringrazio :) si si provalo a fare ... ci vuole solo un pò di pazienza,ma i risultati sono eccezionali...i lievitati saranno più leggeri e naturali :)

      Elimina
  6. buono il lievito madre...il mio mi è morto...colpa mia...troppi impegni!

    RispondiElimina
  7. che meraviglia...purtroppo il mio è passato a miglior vita questa estate....

    RispondiElimina
  8. Ho sempre disiderato preparare il pane il casa, ma probabilmente non è un'arte che mi si addice. Che dici, ci provo? xD

    RispondiElimina
  9. lo definirei un lungo parto...ma se lo coccoli amorevolmente lui crescerà sano e forte!...tanta pazienza e tanto amore ed il risultato è perfetto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. bravissima ;) ora perchè non provi a crearlo anche tu? su su su

      Elimina
    2. ...ma anche no, non sono brava come te e...non ho tutta sta pazienza, vengo a prendermi il tuo! :)

      Elimina
  10. wow!
    non ho mai fatto la pasta madre in casa!
    ma proverò il tuo metodo al più presto!

    RispondiElimina
  11. mai fatta,e sinceramente non ho tanta pazienza! grazie comunque e brava!

    RispondiElimina
  12. Ti è venuto una meraviglia, proverò il tuo metodo, brava! Buona giornata, ciao!

    RispondiElimina
  13. E' lievitato tantissimo!! Da brava biotecnologa posso dirti che il tuo lievito ha fatto il suo dovere eheheh ;)

    RispondiElimina
  14. era da tempo che cercavo una buona ricetta per fare il lievito madre mi sa che l'ho trovata

    RispondiElimina
  15. salve è possibile fare il lievito madre con farina integrale e successivamente rinfrescarla sempre con farina integrale? potresti postarla ? grazie

    RispondiElimina
    Risposte
    1. certo...sempre le stesse dosi...la farina 1 infatti è una semintegrale,quindi va bene anche l'integrale normale. L'unica cosa è che devi fare sempre i rinfreschi con la farina integrale :)

      Elimina
  16. ma scusate..allora se ho capito bene ..verviranno 4 KG di farina per poi alla fine avere 200 gr. di lievito madre..??

    RispondiElimina
  17. dipende da quanto tempo impiegherà a "maturare"il lievito

    RispondiElimina