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domenica 10 marzo 2013

Lievito naturale o pasta madre

Il lievito naturale o pasta madre è un impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti, che moltiplicandosi provocano reazioni enzimatiche nel prodotto. Il risultato è una pasta acida dagli aromi spiccati, causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute, e con un buon potere lievitante.
La microflora di un lievito madre non è mai la stessa, ma risulta diversa a seconda delle condizioni di lavorazione e delle materie prime utilizzate. Possiamo dire, quindi, che la microflora che si otterrà con la miscela di farina e acqua, dipenderà da: microrganismi presenti nei cereali (quindi nella farina); microrganismi presenti nell’acqua; microrganismi presenti nell’ambiente.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre-di-sara-papa.html
Copyright © Alimentipedia.it
L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta: una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo; un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale; un sapore e un odore leggermente acidi; una maggiore digeribilità; la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.

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L’utilizzo di lievito madre, piuttosto che lievito di birra, comporta: una maggiore acidità del pane, che si conserverà più a lungo; un’alveolatura più omogenea della mollica, dovuta a una fermentazione graduale; un sapore e un odore leggermente acidi; una maggiore digeribilità; la distruzione dei fitati. Questi composti sono presenti in particolare nella farina di frumento integrale e impediscono l’assorbimento di ferro, calcio e zinco; inoltre neutralizzano alcuni enzimi digestivi. L’acidità dell’impasto “distrugge” queste sostanze.

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Ricetta di Sara Papa

Ingredienti:
200 g di  farina 0 o 1 preferibilmente macinata a pietra
100 g di acqua











Procedimento: 
Preparare il lievito madre è piuttosto semplice: impastate 200 g di farina 1 e 100 g di acqua, fino ad ottenere una consistenza omogenea. 
Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un telo umido o pellicola trasparente e riponete in un luogo riparato, per circa 48 ore o finchè non si vedrà la pasta lievitare.
Procedete con una serie di rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all'impasto ottenuto la farina (in quantità pari al peso del lievito) e l'acqua (a una temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% del peso della farina). Dovrete procedere con rinfreschi prima ogni 24 h (per 5 giorni), poi ogni 12h e per almeno una ventina di giorni o più... noterete che man mano che il lievito si attiva tenderà ad aumentare sempre più di volume e a formare le classiche "bolle di lievitazione"...
Prima di ogni rinfresco, eliminate almeno metà del lievito. Il lievito sarà pronto quando lasciato a temperatura ambiente raddoppierà in circa 4h e sentirete che il lievito non presenterà più quell'odore acido iniziale ma avrà un buon odore che ricorda molto il pane.

La sera prima della panificazione, rinfrescate il lievito e prima di dare la forma al pane ricordatevi di conservare una parte della pasta per avere il lievito disponibile per le volte successive,ma solo se non l'avete contaminato con grassi o farine particolari,altrimenti dovrete rinfrescarlo come al solito.
Va conservato in frigorifero in un contenitore ermetico al massimo per 1 settimana (se non si ha la possibilità di fare spesso il pane, il lievito va comunque rinfrescato, altrimenti con il passare del tempo i batteri acidi prendono il sopravvento su quelli alcolici ed il pane ottenuto lievita poco e risulta di sapore acido).
Quando decidete di fare il pane, togliete il lievito dal frigorifero (è consigliabile farlo la sera), procedete con il rinfresco e la mattina successiva preparate l'impasto desiderato. Prossimamente pubblicherò anche un post con i vari metodi di conservazione del lievito madre...beh,cosa aspettate a prepararlo?

25 commenti:

  1. Grazie per il tuo prezioso consiglio!

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  2. Grazie per questo interessante post, pensavo fosse più dicibile realizzarla.

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  3. grazie per il tuo consiglio mia suocera usava il tuo stesso metodo provo anch'io e speriamo bene !!!!!!!!!!

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    1. prova..prova...verrà bene anche a te...anche mia nonna lo faceva così :)

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  4. molto interessante dovrò provare anche io^_^

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  5. Il tuo blog è davvero molto interessante!!!
    Ci sono ricette fantastiche.... riguardo al lievito madre molte mie amiche lo fanno! Devo provare!!!

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    1. ti ringrazio :) si si provalo a fare ... ci vuole solo un pò di pazienza,ma i risultati sono eccezionali...i lievitati saranno più leggeri e naturali :)

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  6. buono il lievito madre...il mio mi è morto...colpa mia...troppi impegni!

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  7. che meraviglia...purtroppo il mio è passato a miglior vita questa estate....

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  8. Ho sempre disiderato preparare il pane il casa, ma probabilmente non è un'arte che mi si addice. Che dici, ci provo? xD

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    1. siiii provaci ;) armati solo di pazienza :)

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  9. lo definirei un lungo parto...ma se lo coccoli amorevolmente lui crescerà sano e forte!...tanta pazienza e tanto amore ed il risultato è perfetto

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    1. bravissima ;) ora perchè non provi a crearlo anche tu? su su su

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    2. ...ma anche no, non sono brava come te e...non ho tutta sta pazienza, vengo a prendermi il tuo! :)

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  10. wow!
    non ho mai fatto la pasta madre in casa!
    ma proverò il tuo metodo al più presto!

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  11. mai fatta,e sinceramente non ho tanta pazienza! grazie comunque e brava!

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  12. Ti è venuto una meraviglia, proverò il tuo metodo, brava! Buona giornata, ciao!

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  13. E' lievitato tantissimo!! Da brava biotecnologa posso dirti che il tuo lievito ha fatto il suo dovere eheheh ;)

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  14. era da tempo che cercavo una buona ricetta per fare il lievito madre mi sa che l'ho trovata

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  15. salve è possibile fare il lievito madre con farina integrale e successivamente rinfrescarla sempre con farina integrale? potresti postarla ? grazie

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    1. certo...sempre le stesse dosi...la farina 1 infatti è una semintegrale,quindi va bene anche l'integrale normale. L'unica cosa è che devi fare sempre i rinfreschi con la farina integrale :)

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  16. ma scusate..allora se ho capito bene ..verviranno 4 KG di farina per poi alla fine avere 200 gr. di lievito madre..??

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  17. dipende da quanto tempo impiegherà a "maturare"il lievito

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